Catering Jogja Murah : Cara Memilih Ham Paskah
Cara Memilih Ham Paskah
Saya tidak berasal dari orang-orang pemakan ham.
Bacon, tentu saja. Pepperoni, tentu.
Tetapi kesempatan untuk ham panggang tidak tiba sampai Natal yang lalu, ketika saya mengajukan diri untuk membuat makanan meriah untuk teman-teman - semua juru masak dan pecinta ham, semuanya.
Saya mengikat ibu saya, seorang veteran Wellington daging sapi dan angsa panggang. Saya meyakinkannya bahwa tidak ada yang lebih dari itu selain memasukkan ham ke dalam oven panas dan mengolesinya dengan kombinasi gula, rempah, buah dan minuman keras.
Tetapi ketika kami menggumamkannya ke atas meja, ukuran ham pun tampak menakutkan. "Sisi mana yang paling atas?" Tanya ibuku.
Saya curiga kita bukan koki pertama yang menemukan seluruh ham membingungkan. Dengan pengeringan udara dan merokok hickory, pengasapan basah dan penggosokan garam, pembuatan maple dan pembuatan madu, dibutuhkan banyak langkah untuk mengubah daging babi menjadi ham. Dan di dalam keluarga ham, ada kombinasi dan variasi yang tak terhitung banyaknya untuk dipilih.
Yang dibeli kebanyakan juru masak Amerika untuk makan malam Paskah adalah ham yang disembuhkan basah, diasapi sedikit, prabu, apa yang disebut tukang daging lingkungan sebagai ham kota, ketika masih ada tukang daging tetangga.
Tidak ada yang urban tentang ham kota, kata pakar daging Bruce Aidells, tetapi nama itu dipegang sebagai steno. "Ini memberi tahu Anda apa yang bukan ini, yang merupakan ham negara," katanya.
Country ham adalah salah satu tradisi makanan Amerika tertua dan masih diproduksi oleh beberapa smokehouses, seperti Bent Country's Smoky Mountain Country ham di Tennessee, dan Kolonel Bill Newsom's Aged Kentucky Country Ham di Kentucky. Mereka menjalani proses pengeringan udara yang panjang, lambat, di sepanjang jalur yang sama dengan prosciutto Italia dan jamón Spanyol.
Ham desa telah menjadi barang kultus bagi pecinta makanan, bahkan ketika ham kota telah merana. Kecuali untuk hari libur, ham panggang sekarang jarang terlihat di meja Amerika saat makan malam, hanya sesekali saat sarapan dan hampir tidak pernah di restoran, bahkan bacon telah menjadi seperti mentega.
"Ini adalah produk yang sekarat," kata Tim Harris, yang mengimpor jamón dan daging babi hutan di Spanyol untuk perusahaan makanan keluarganya di Williamsburg, Va., La Tienda.
Bisakah Saya Mendapat Vaksin Anak Anti-Vaxx Saya?
Robert Mnuchin Lebih Baik Tidak Membahas Kliennya (atau Putranya)
Seorang Ibu Baru, Pengasuhnya dan Buruh Ibu yang Sering Eksploitif
Ini sebagian karena garam dan nitrat dalam ham komersial menjadi kurang menarik bagi konsumen, bahkan ketika ham itu sendiri menjadi kurang lezat. Membosankan terus menunjukkan bahwa sebagian besar babi saat ini dibesarkan untuk menjadi ramping, tetapi itu tetap benar. Ham yang berasal dari babi ini, meskipun gemuk dan merah muda, tidak terkecuali. (Warna merah muda berasal dari nitrat yang digunakan dalam menyembuhkan.) Paha adalah otot yang bekerja, tidak terlalu berlemak dengan lemak, dan ham modern cenderung kering, tidak berair.
Untuk mengatasi kekeringan dan menambah rasa, produsen menyuntikkan ham dengan air garam, bersama dengan cairan lain yang tidak berbahaya. Air garamnya memberikan karakteristik penyembuhan cepat, rasa manis dan umur simpan lama ham kota. Ini mungkin mengandung gula, sirup atau madu; natrium nitrit dan nitrat; atau "menyembuhkan akselerator" seperti natrium askorbat dan pengawet seperti natrium erythorbate.
Sara Bigelow, yang bertanggung jawab atas ham di Meat Hook, sebuah toko daging di Williamsburg, Brooklyn, mengatakan bahwa tidak semua aditif bermasalah. "Anda harus menggunakan nitrit atau tidak akan memiliki rasa ham itu," katanya. "Pertanyaannya adalah seberapa banyak yang Anda gunakan, dan apa lagi yang Anda lakukan."
Bergantung pada apa yang ada dalam air garam dan berapa banyak yang ditambahkan, Food and Drug Administration telah mengembangkan aturan yang rumit untuk memberi label ham, beberapa dari mereka membantu dalam menggali ham yang Anda inginkan untuk tabel liburan Anda. Dalam produksi komersial, aroma asap ham dapat disuntikkan dalam air garam; dipijat dengan “menjatuhkan” ham dalam mesin; atau bahkan disemprotkan. Ham semacam itu mungkin menyebut "asap hickory" sebagai salah satu bahannya, tetapi mungkin tidak diberi label "hickory smoked."
Ham yang diberi label "ham and water products" atau "ham - water added" ditambahkan ke titik di mana rasa daging babi alami terganggu, dan teksturnya menjadi kenyal. "Ham dengan jus alami" mengandung lebih sedikit cairan dan lebih banyak rasa babi; ini adalah kategori yang dimiliki sebagian besar ham panggang.
Jika semua itu terdengar tidak menggugah selera, yakinlah bahwa ham terbaik negara ini - mulai dari produsen yang berkomitmen terhadap asap kayu asli, sirup maple murni, dan babi yang dipelihara di padang rumput - patut dicoba. Melewati tukang daging tepercaya adalah salah satu cara untuk mendapatkannya, tetapi dengan e-commerce, siapa pun dapat memesan dari produsen terkemuka seperti Peternakan Ular Sungai dan Peternakan Babi Terbang, peternakan di bagian utara yang menyediakan ham untuk koki Jean-Georges Vongerichten.
Untuk memilah-milah pilihan, saya menyusun panel di The Times untuk mencicipi berbagai ham panggang, semua tersedia secara nasional. Kelompok itu termasuk kolega saya Melissa Clark dan Jeff Gordinier; Robert Newton, koki dan pemilik Seersucker di Brooklyn, tempat ham menemukan jalannya ke hampir setiap hidangan; dan Sara, yang membawa serta salah satu paha pribadinya yang sangat baik, merokok sehari sebelumnya di atas kayu ceri dan apel.
Ham panggang memiliki profil rasa dasar yang manis, garam dan asap, tetapi ada beberapa variasi regional, seperti obat sirup maple di Timur Laut dan merokok di atas kayu hickory di Selatan. Pencarian kami adalah ham yang akan “mengenai semua not ham,” kata Robert. Saya hanya membeli ham yang ada di tulang (yang memastikan bahwa ham adalah satu sendi, bukan mash-up), dihisap di atas kayu dan mengandung cairan tambahan minimal. Banyak yang datang dari smokehouse generasi kedua dan ketiga seperti Burgers 'di Missouri, Nueske's di Wisconsin dan Harrington's of Vermont; harganya dari $ 2 per pon hingga $ 12.
Karena kebanyakan cerobong asap tidak memelihara babi mereka sendiri, kesejahteraan hewan bukanlah salah satu kriteria untuk pencicipan ini, tetapi semakin banyak peternak memberikan informasi tentang kondisi kehidupan hewan mereka. (Ham saya dari Flying Babi tiba dengan kartu pos dari petani Jen Small dan Michael Yezzi, duduk di rumput dikelilingi oleh babi Tamworth yang dipelihara di padang rumput.)
Meskipun kami menyukai semua ham, ada berbagai selera dan tekstur yang mengejutkan. Ham dibagi menjadi dua kelompok: kelompok yang oleh Melissa disebut ham "ramah anak-anak", dengan kelembutan dan rasa manis yang ringan, dan kelompok yang oleh Jeff digambarkan sebagai "terangkat", dengan asap yang tegas dan tekstur daging yang kuat. Yang pertama adalah jenis yang dijual di seluruh negeri di tempat-tempat seperti HoneyBaked Ham. Didirikan pada tahun 1962 oleh penemu spiral slicing, perusahaan ini sekarang memiliki lebih dari 400 toko waralaba. "Orang tuaku masih mendapatkan salah satunya setiap Paskah," kata Sara, yang dibesarkan di Los Angeles. "Bahkan tahun aku membawa salah satu hamku ke seluruh negeri agar mereka bisa merasakan."
Favorit keseluruhan, dari Harrington, ada di grup terakhir. Asapnya kuat, tetapi tidak melahap dagingnya; itu mengunyah yang bagus; dan kemanisannya diucapkan, komponen yang kurang dalam ham yang lebih "dewasa". (Kami mencicipi semuanya tanpa glasir atau saus.)
Setiap ham memiliki sedikit atau tidak ada lemak di bagian luar, petunjuk visual bahwa daging di dalamnya cenderung kering. Itu adalah kekecewaan utama dari pencicipan itu; ham tidak berair dan lembab setelah dipanaskan, dan sulit membayangkan makan steak yang dipotong dari salah satu dari mereka.
Setidaknya ada dua cara untuk memerangi kekeringan ham modern. Salah satunya dengan uang; pada bulan ini, Anda dapat membeli ham berair yang sangat indah yang terbuat dari daging babi Ibérico impor dan dihisap oleh perusahaan Virginia terhormat S. Wallace Edwards & Sons. Tersedia dari La Tienda, ham tanpa tulang dengan berat sekitar lima pon berharga $ 249.
Atau Anda bisa memerangi kekeringan di panci masak, seperti yang akhirnya dilakukan ibu saya dan saya. Ham panggang sudah matang, tetapi sebagian besar resep meminta dipanggang lagi selama dua hingga tiga jam. Ini seperti resep untuk daging kering yang fatal.
Dengan tidak adanya tradisi ham keluarga, kami mengikuti tradisi kami sendiri: kami membaca buku-buku Julia Child. Resepnya tampak masuk akal: rebus ham dengan anggur dan air untuk menyelesaikan masakan, kemudian panggang dalam oven panas untuk membuat permukaannya garing. Hasil akhirnya dilapisi dengan mustard dan gula merah dan dikuliti dengan remah roti emas. Setelah menghabiskan dua jam di bawah air, dagingnya empuk, berair, dan jauh lebih asin daripada ham yang saya rasakan di meja orang lain.
Saya seorang mualaf.
Tautan : Catering Jogja Murah
Saya tidak berasal dari orang-orang pemakan ham.
Bacon, tentu saja. Pepperoni, tentu.
Tetapi kesempatan untuk ham panggang tidak tiba sampai Natal yang lalu, ketika saya mengajukan diri untuk membuat makanan meriah untuk teman-teman - semua juru masak dan pecinta ham, semuanya.
Saya mengikat ibu saya, seorang veteran Wellington daging sapi dan angsa panggang. Saya meyakinkannya bahwa tidak ada yang lebih dari itu selain memasukkan ham ke dalam oven panas dan mengolesinya dengan kombinasi gula, rempah, buah dan minuman keras.
Tetapi ketika kami menggumamkannya ke atas meja, ukuran ham pun tampak menakutkan. "Sisi mana yang paling atas?" Tanya ibuku.
Saya curiga kita bukan koki pertama yang menemukan seluruh ham membingungkan. Dengan pengeringan udara dan merokok hickory, pengasapan basah dan penggosokan garam, pembuatan maple dan pembuatan madu, dibutuhkan banyak langkah untuk mengubah daging babi menjadi ham. Dan di dalam keluarga ham, ada kombinasi dan variasi yang tak terhitung banyaknya untuk dipilih.
Yang dibeli kebanyakan juru masak Amerika untuk makan malam Paskah adalah ham yang disembuhkan basah, diasapi sedikit, prabu, apa yang disebut tukang daging lingkungan sebagai ham kota, ketika masih ada tukang daging tetangga.
Tidak ada yang urban tentang ham kota, kata pakar daging Bruce Aidells, tetapi nama itu dipegang sebagai steno. "Ini memberi tahu Anda apa yang bukan ini, yang merupakan ham negara," katanya.
Country ham adalah salah satu tradisi makanan Amerika tertua dan masih diproduksi oleh beberapa smokehouses, seperti Bent Country's Smoky Mountain Country ham di Tennessee, dan Kolonel Bill Newsom's Aged Kentucky Country Ham di Kentucky. Mereka menjalani proses pengeringan udara yang panjang, lambat, di sepanjang jalur yang sama dengan prosciutto Italia dan jamón Spanyol.
Ham desa telah menjadi barang kultus bagi pecinta makanan, bahkan ketika ham kota telah merana. Kecuali untuk hari libur, ham panggang sekarang jarang terlihat di meja Amerika saat makan malam, hanya sesekali saat sarapan dan hampir tidak pernah di restoran, bahkan bacon telah menjadi seperti mentega.
"Ini adalah produk yang sekarat," kata Tim Harris, yang mengimpor jamón dan daging babi hutan di Spanyol untuk perusahaan makanan keluarganya di Williamsburg, Va., La Tienda.
Bisakah Saya Mendapat Vaksin Anak Anti-Vaxx Saya?
Robert Mnuchin Lebih Baik Tidak Membahas Kliennya (atau Putranya)
Seorang Ibu Baru, Pengasuhnya dan Buruh Ibu yang Sering Eksploitif
Ini sebagian karena garam dan nitrat dalam ham komersial menjadi kurang menarik bagi konsumen, bahkan ketika ham itu sendiri menjadi kurang lezat. Membosankan terus menunjukkan bahwa sebagian besar babi saat ini dibesarkan untuk menjadi ramping, tetapi itu tetap benar. Ham yang berasal dari babi ini, meskipun gemuk dan merah muda, tidak terkecuali. (Warna merah muda berasal dari nitrat yang digunakan dalam menyembuhkan.) Paha adalah otot yang bekerja, tidak terlalu berlemak dengan lemak, dan ham modern cenderung kering, tidak berair.
Untuk mengatasi kekeringan dan menambah rasa, produsen menyuntikkan ham dengan air garam, bersama dengan cairan lain yang tidak berbahaya. Air garamnya memberikan karakteristik penyembuhan cepat, rasa manis dan umur simpan lama ham kota. Ini mungkin mengandung gula, sirup atau madu; natrium nitrit dan nitrat; atau "menyembuhkan akselerator" seperti natrium askorbat dan pengawet seperti natrium erythorbate.
Sara Bigelow, yang bertanggung jawab atas ham di Meat Hook, sebuah toko daging di Williamsburg, Brooklyn, mengatakan bahwa tidak semua aditif bermasalah. "Anda harus menggunakan nitrit atau tidak akan memiliki rasa ham itu," katanya. "Pertanyaannya adalah seberapa banyak yang Anda gunakan, dan apa lagi yang Anda lakukan."
Bergantung pada apa yang ada dalam air garam dan berapa banyak yang ditambahkan, Food and Drug Administration telah mengembangkan aturan yang rumit untuk memberi label ham, beberapa dari mereka membantu dalam menggali ham yang Anda inginkan untuk tabel liburan Anda. Dalam produksi komersial, aroma asap ham dapat disuntikkan dalam air garam; dipijat dengan “menjatuhkan” ham dalam mesin; atau bahkan disemprotkan. Ham semacam itu mungkin menyebut "asap hickory" sebagai salah satu bahannya, tetapi mungkin tidak diberi label "hickory smoked."
Ham yang diberi label "ham and water products" atau "ham - water added" ditambahkan ke titik di mana rasa daging babi alami terganggu, dan teksturnya menjadi kenyal. "Ham dengan jus alami" mengandung lebih sedikit cairan dan lebih banyak rasa babi; ini adalah kategori yang dimiliki sebagian besar ham panggang.
Jika semua itu terdengar tidak menggugah selera, yakinlah bahwa ham terbaik negara ini - mulai dari produsen yang berkomitmen terhadap asap kayu asli, sirup maple murni, dan babi yang dipelihara di padang rumput - patut dicoba. Melewati tukang daging tepercaya adalah salah satu cara untuk mendapatkannya, tetapi dengan e-commerce, siapa pun dapat memesan dari produsen terkemuka seperti Peternakan Ular Sungai dan Peternakan Babi Terbang, peternakan di bagian utara yang menyediakan ham untuk koki Jean-Georges Vongerichten.
Untuk memilah-milah pilihan, saya menyusun panel di The Times untuk mencicipi berbagai ham panggang, semua tersedia secara nasional. Kelompok itu termasuk kolega saya Melissa Clark dan Jeff Gordinier; Robert Newton, koki dan pemilik Seersucker di Brooklyn, tempat ham menemukan jalannya ke hampir setiap hidangan; dan Sara, yang membawa serta salah satu paha pribadinya yang sangat baik, merokok sehari sebelumnya di atas kayu ceri dan apel.
Ham panggang memiliki profil rasa dasar yang manis, garam dan asap, tetapi ada beberapa variasi regional, seperti obat sirup maple di Timur Laut dan merokok di atas kayu hickory di Selatan. Pencarian kami adalah ham yang akan “mengenai semua not ham,” kata Robert. Saya hanya membeli ham yang ada di tulang (yang memastikan bahwa ham adalah satu sendi, bukan mash-up), dihisap di atas kayu dan mengandung cairan tambahan minimal. Banyak yang datang dari smokehouse generasi kedua dan ketiga seperti Burgers 'di Missouri, Nueske's di Wisconsin dan Harrington's of Vermont; harganya dari $ 2 per pon hingga $ 12.
Karena kebanyakan cerobong asap tidak memelihara babi mereka sendiri, kesejahteraan hewan bukanlah salah satu kriteria untuk pencicipan ini, tetapi semakin banyak peternak memberikan informasi tentang kondisi kehidupan hewan mereka. (Ham saya dari Flying Babi tiba dengan kartu pos dari petani Jen Small dan Michael Yezzi, duduk di rumput dikelilingi oleh babi Tamworth yang dipelihara di padang rumput.)
Meskipun kami menyukai semua ham, ada berbagai selera dan tekstur yang mengejutkan. Ham dibagi menjadi dua kelompok: kelompok yang oleh Melissa disebut ham "ramah anak-anak", dengan kelembutan dan rasa manis yang ringan, dan kelompok yang oleh Jeff digambarkan sebagai "terangkat", dengan asap yang tegas dan tekstur daging yang kuat. Yang pertama adalah jenis yang dijual di seluruh negeri di tempat-tempat seperti HoneyBaked Ham. Didirikan pada tahun 1962 oleh penemu spiral slicing, perusahaan ini sekarang memiliki lebih dari 400 toko waralaba. "Orang tuaku masih mendapatkan salah satunya setiap Paskah," kata Sara, yang dibesarkan di Los Angeles. "Bahkan tahun aku membawa salah satu hamku ke seluruh negeri agar mereka bisa merasakan."
Favorit keseluruhan, dari Harrington, ada di grup terakhir. Asapnya kuat, tetapi tidak melahap dagingnya; itu mengunyah yang bagus; dan kemanisannya diucapkan, komponen yang kurang dalam ham yang lebih "dewasa". (Kami mencicipi semuanya tanpa glasir atau saus.)
Setiap ham memiliki sedikit atau tidak ada lemak di bagian luar, petunjuk visual bahwa daging di dalamnya cenderung kering. Itu adalah kekecewaan utama dari pencicipan itu; ham tidak berair dan lembab setelah dipanaskan, dan sulit membayangkan makan steak yang dipotong dari salah satu dari mereka.
Setidaknya ada dua cara untuk memerangi kekeringan ham modern. Salah satunya dengan uang; pada bulan ini, Anda dapat membeli ham berair yang sangat indah yang terbuat dari daging babi Ibérico impor dan dihisap oleh perusahaan Virginia terhormat S. Wallace Edwards & Sons. Tersedia dari La Tienda, ham tanpa tulang dengan berat sekitar lima pon berharga $ 249.
Atau Anda bisa memerangi kekeringan di panci masak, seperti yang akhirnya dilakukan ibu saya dan saya. Ham panggang sudah matang, tetapi sebagian besar resep meminta dipanggang lagi selama dua hingga tiga jam. Ini seperti resep untuk daging kering yang fatal.
Dengan tidak adanya tradisi ham keluarga, kami mengikuti tradisi kami sendiri: kami membaca buku-buku Julia Child. Resepnya tampak masuk akal: rebus ham dengan anggur dan air untuk menyelesaikan masakan, kemudian panggang dalam oven panas untuk membuat permukaannya garing. Hasil akhirnya dilapisi dengan mustard dan gula merah dan dikuliti dengan remah roti emas. Setelah menghabiskan dua jam di bawah air, dagingnya empuk, berair, dan jauh lebih asin daripada ham yang saya rasakan di meja orang lain.
Saya seorang mualaf.
Tautan : Catering Jogja Murah
Comments
Post a Comment